Menu gastronomique

Cocktail

Voyage à Malt

Ingrédients

·       4 cl de whisky

·       jus de citron vert

·       1 cuillère à café de sucre de canne

·       5 cl de jus de pomme

·       pêches et fruits rouges mixés (surgelés)

·       eau gazeuse

Mélanger tous les ingrédients dans un tumbler avec une cuillère.

Pour la décoration quelques morceaux de fruits sur un pic en bois placé sur le dessus du verrre.

Apéritifs

Sucettes de foie gras au whisky et au pain d'épices

Ingrédients

Pour environ 20 sucettes

·       220 g de foie gras cuit

·       4 cl de whisky

·       6 tranches de pain d'épices

·       sel et poivre du moulin

·       des pics en bois

Préparation

Sortir le foie gras du frigo 1 heure à l'avance pour le rendre plus maléable.

Toaster le pain d'épice et le laisser refroidir. Le mixer pour obtenir une panure. Réserver.

Couper le foie gras en morceau grossier et le mettre dans un saladier.

Ajouter le whisky, le sel et le poivre du moulin. Mélanger vivement.

Faire des boules de foie gras, les mettre sur une assiette. Les couvrir avec un papier film et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, les rouler dans le pain d'épices et planter les pics.

Remettre au réfrigérateur et sortir 5 minutes avant de servir.

Servir frais.

Huîtres chaudes au caviar

Ingrédients

Pour 4 personnes

·       20 huîtres

·       50 g de caviar ou œufs de lompes

·       4 jaunes d'oeufs

·       1 petit verre de noilly prat

·       30 g de beurre

·       poivre

·       Gros sel

Préparation

Préchauffez votre four à 220° C.

Ouvrer les huîtres et jeter la coquille supérieure.

Détacher l'huitre de sa coquille en récupérant l'eau de celles-ci.

Placer les huîtres vides sur un lit de gros sel étalé sur la plaque du four.

Dans une petite casserole, verser le noilly et le jus des huîtres filtrés et faire frémir le jus sur feu doux.

Ajouter les huîtres et faites les cuire 5 secondes.

Enlever du feu et remettre les huîtres dans leur coquille sur le lit de gros sel.
Faire le sabayon:

Mettre les 4 jaunes d'oeufs dans une casserole avec le jus des huîtres et le noilly.

Commencer à battre au fouet hors du feu puis à feu doux. Avec la chaleur, la mousse devient plus souple puis enfin elle devient épaisse et mousseuse, on voit le fond de la casserole.

Enlever le sabayon du feu, il ne doit pas devenir grumeleux.

Adjoindre le beurre mou en petits morceaux en fouettant et versez sur les huîtres avec une cuillère à
soupe.

Passer les huîtres au four elles doivent devenir dorées.
Dresser les huîtres sur un plat avec du gros sel pour les tenir stables.
Ajouter sur chaque huître une demi cuillère à thé de caviar.

Entrée

Feuilleté aux écrevices

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour les feuilletés

• 600 g  d'écrevices précuites
• Pistils de safran
• 2 c à café de farine
• 50 cl de crémant
• 2 c à café de concentré de tomate
• 2 pâtes feuilletées
• 1 jaune d'œuf

Pour la Mirepoix

• 1 carotte
• ½ oignon
• 1 branche de céleri
• 30 g de beurre

Préparation

Préchauffer le four à 220°C.

Faire légèrement chauffer le crémant et mettez les pistils de safran à infuser.

Eplucher et tailler en mirepoix les légumes.

Dans une casserole, faire revenir la mirepoix dans le beurre 20 mn à feu doux.

Mettre les écrevices dans la mirepoix et faire colorer pendant 10 mn.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser le crémant au safran et le concentré de tomate, mélanger bien et laisser cuire à feu doux 15 mn.

Couper chaque feuilleté en deux, déposer la mirepoix sur chaque moitié et poser un couvercle de pâte.

Striller le dessus des feuilletés et badigeonner avec du jaune d'œuf.

Enfourner pendant 15 minutes.

Verser le restant de sauce dans une saucière et servir immédiatement.

Plat principal

Noix de Saint-Jacques au champagne et purée de châtaignes

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour les noix de saint-jacques

·       16 noix de Saint-Jacques

·       40 cl de champagne

·       4 champinons de Paris frais

·       2 échalotes

·       50g de crème fraîche épaisse

·       beurre

·       sel et poivre

pour la purée

·       500 g de châtaignes en conserve

·       ½ litre de lait

·       beurre sel et poivre

Préparation

Purée de châtaignes:

Faire cuire les châtaignes pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Les égoutter et finir de les nettoyer.

Verser les châtaignes dans une casserole avec le lait.

Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Mixer le tout pour obtenir une purée.

Ajouter le beurre, saler et poivrer. Mélanger.

Noix de Saint-Jacques:

Faire revenir les échalotes et les champignons dans une poêle avec un peu de beurre pendant 5 minutes.

Ajouter les noix de Saint-Jacques puis arroser de champagnes.

Saler, poivrer etlaisser cuire 10 minutes à feu moyen.

Débarraser les noix de Saint-Jacques et les champignons sur une assiette et réserver au chaud.

Faire réduire de moitié à feu vif la sauce. Puis à feu doux, ajouter la crème fraîche et mélanger.

Disposer 4 noix de Saint-Jacques par personnes et quelques quenelles de purée, puis verser la sauce.

Dessert

Le Millénaire

Ingrédients

La pâte 

·       6 blancs d’œufs 

·       180g de sucre 

·       180g d'amandes décortiquées

·        1 pincée de farine 

·       1 noisette de beurre

La ganache

·       300g de chocolat à cuire ou à croquer 

·       250g de crème fraîche épaisse 

Le décor

·       Poudre de cacao

·       Sucre glace

Préparation

La pâte:

Mixer le sucre et les amandes. Monter les bancs en neige ferme. 
Mélanger le sucre et les amandes puis incorporer délicatement les blancs en neige. 
Beurrer et fariner la plaque du four. 
Etaler 2 disques de 22 cm de diamètre de pâte du millénaire, à l’aide d’une douille n°7 /8.

Faire cuire au four chaud 250° pendant 8 minutes. Laisser refroidir. 
Pour obtenir un cercle parfait, il faut retourner une assiette sur les disques et enlever les morceaux en trop. 
Préparez la ganache : 
Mettre la crème dans une casserole à fond épais, faire bouillir 1 minute et remuer à l’aide d’un fouet puis retirer du feu. 
Casser le chocolat en petits carrés, et les ajouter à la crème, remuer pour obtenir un mélange homogène. 
Couvrer et laisser refroidir 12 heures au frigo. 
Faire ramollir la ganache au bain-marie en remuant. 
Garnisser un disque du millénaire avec la ganache sur 1 cm à l’aide de la poche à douille. 
Poser le second disque et laisser au frigo pendant 1 heure. 
Etaler le reste de ganache puis saupoudrez de cacao pour décorer et de sucre glace.

Recommandation pour les vins

Pour accompagner un repas gastronomique, il faut des vins hors normes avec du caractère tels que:

·       Champagne

·       Crémant

·       Mousseux

·       Clairette de Die